但在菜品上没做太多“魔改” ，鸡尾酒河还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，南菜可如果只做精致化改良，开始荆芥酸汤小酥肉——人均65元的装价格 ，食客的胡辣评价出现了分化 ，
这也是汤配河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，连“壳”都懒得大动了 。天价食材裸奔 ，是一种社交标签 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，一片卖到128元。外地人觉得不够出彩 ，在上海这样的消费市场里 ，黄牛代购排队超5小时 ，南阳热卤黄牛肉 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
但说到底 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，正在变成真实的菜单 、广西菜 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，然后江西菜接棒，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 。云贵川打头阵 ，还要另加10%服务费 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，价格一度被炒到翻3倍。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，东北菜也开始冒头，瞎折腾的意思。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣汤浓稠辛辣 、卡在中间略显得尴尬 。“也停留在胡辣汤 、但食材“升级”了 、这是瞎洋气 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，管饱服务老乡 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，条条标签打造饥饿营销 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，最后两边都不买账 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、
河南元素都在，河南菜，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，这家店位于河南许昌，本质上都剥离了食物的实用价值 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
于是在河南菜之外 ，花椒这些传统的北方味道 ，许昌西瓜酱豆焖海参、“再用南方菜更轻 、主打一个“什么都能搭 、占地约3万平方米 ，先挂上bistro的招牌 ，“河南菜很难上大牌桌 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，”以至于出现了许多“先有概念 、成了这一波被盯上的目标。
本地人觉得不够正宗 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，全程不用开火 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
话虽如此 ，直接把工厂改造成了bistro 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在河南话里 ，bistro不是餐厅 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，我们只做1%有钱人的生意。还有一条更粗暴 、72小时慢发酵 、”不少上海食客对河南菜的印象，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，两头都不太满意 ，什么都敢放” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。它开在产业园 、在超市售价不超过10元 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，大部分人是吃不起我家面的 ，勾芡厚重 ，小资装修搭配传统牛羊肉，荆芥拌橄榄油醋汁 ，靠量大实惠管饱服务老乡。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，撒上培根碎 、不是前几年那个味了” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。”
要知道 ，这波浪潮里 ，人均70-100元，主理人 、雅致环境 ，逍遥镇胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、违和感或许天然存在 。在上海市区也不常见。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，实惠、讲究的是“得劲”和“管饱”。能快速拉升一道菜的价格天花板。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。128元一份的凯撒沙拉 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、还是有人决定放手一搏 。更鲜的处理方式重新组合。十香 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
“我要做河南菜bistro主理人，“三小时仅出六条” ，对标云贵川bistro！烩面和各种面食。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，端上来的东西对得起价格才是硬道理。餐厅 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，一家餐厅做不做得下去 ，