冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
咀嚼肉食时，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻而蛋白质 、豆也水结冰时 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间。
| 并非动物肌肉的专利。层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |